淀粉含有兩種聚合物，即直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉是一種線性分子結(jié)構(gòu)，具有較強(qiáng)的分子間結(jié)合力。不溶于冷水，遇水膨脹，崩解性能強(qiáng)。支鏈淀粉是一種含有支鏈的分子結(jié)構(gòu)，可溶于冷水，在濕法制粒過程中用作粘合劑。那預(yù)膠化淀粉是怎么來的呢，預(yù)膠化淀粉有什么作用？

目前一般認(rèn)為淀粉顆粒的結(jié)構(gòu)是由放射狀排列的微小晶體組成，其中大部分由支鏈淀粉組成，而線性直鏈淀粉以無序狀態(tài)部分穿透顆粒，兩種淀粉緊密結(jié)合成特殊的球形晶體結(jié)構(gòu)。只要有足夠的能量，通常是90~100的熱水，就可以克服淀粉晶體之間的結(jié)合力，即普通淀粉可以煮成淀粉漿。預(yù)膠化淀粉，也叫全預(yù)糊化淀粉，與普通淀粉相比，具有更好的壓縮性和流動(dòng)性，所以也叫可壓縮淀粉。它不再含直鏈淀粉，全是支鏈淀粉，完全可以溶于冷水。造粒時(shí)不需要用熱水制作淀粉漿，但也失去了普通淀粉的崩解能力。部分預(yù)膠化淀粉保留部分直鏈淀粉。預(yù)膠化淀粉制成漿粕后，兩種成分結(jié)合釋放淀粉顆粒內(nèi)部的支鏈淀粉實(shí)現(xiàn)粘附，而未糊化淀粉顆粒內(nèi)部的直鏈淀粉具有很強(qiáng)的崩解作用，使部分預(yù)糊化淀粉同時(shí)具有流動(dòng)性和可壓縮性，具有粘附和崩解兩種功能。

因此，通過控制淀粉的糊化過程和糊化比例，可以獲得具有不同粘附性和崩解性的預(yù)膠化淀粉輔料。由于嚴(yán)格控制預(yù)糊化速率，其粘附和崩解性能相對(duì)穩(wěn)定。